बिहार में अलग-अलग तरीके से मौसम में साग- सब्जियों को बनाने का अलग ही एक तरीका होता है। अरबी की सब्जी तो हर किसी को पता है और खाई भी होगी, लेकिन अरबी के पत्तों के पकौड़े और सब्जी भी बनती है शायद हर किसी को नहीं पता। अरबी के पत्ते देखने और आकार में बड़े होते है।
रिपोर्ट – सुमन, लेखन – सुचित्रा
अरबी के पत्ते देखने में कमल के पत्ते जैसे ही लगते है। ये छूने में कोमल होते हैं। जब इन पर पानी की बून्द गिरती है तो टिकती नहीं है और छूने पर लगता बिल्कुल नहीं लगता कि पत्ता गीला है। अरबी के पत्ते देखने में बहुत सूंदर तो लगते ही हैं लेकिन स्वाद में भी लाजवाब होते हैं। इस समय बिहार, यूपी समेत कई जगह बारिश का मौसम है और बाज़ारों में भी अरबी के पत्तों की बिक्री जोरों पर हैं। बिहार में अरबी के पत्तों की सब्जी कैसे बनाई जाती है इसे जानने के लिए लोग उत्सुक रहते हैं।
जब भी बाजार में अरबी के पत्ते बिकते दिखाई देते हैं तो लोगों को खरीदता देख आस पास खड़े लोग भी पूछ ही लेते हैं कि आखिर ये है क्या? तो मैंने भी बाजार में अरबी के पत्ते बेचती महिला से पूछ ही लिया “यह गोल गोल पत्ते क्या है?”
उन्होंने बताया कि “यह अरबी का पत्ता है। इसकी सब्जी, बचका (पकोड़ा) बहुत टेस्टी बनता है। लोग आजकल खाना पसंद करते हैं, इसीलिए मैं इसको तोड़ करके लाई हूं। मैं जौनपुर की रहने वाली हूं और यहां पर इस साग को बेचने के लिए आई हूं। हमारे खेतों पर यह लगे हुए हैं जिसको सुबह ही मैंने तोड़ा था और अभी यह ताजा है। इसे आज ही बेच देना होगा नहीं तो खराब हो जायेगा।”
मैं भी अरबी के पत्तों को उनसे खरीद लाई और बनाया। खाने में मजेदार लगे इसलिए सोचा आपको भी बता दूँ, तो चलिए जानते हैं इसे कैसे बनाया जाता है?
अरबी के पत्ते की सब्जी बनाने की विधि
हमने अरबी के पत्तों पर बंधी हुई डोरी को हटाया और उन्हें सावधानी से एक के ऊपर एक सेट किया। इसके बाद, पत्तों को एक बर्तन में रखकर साइड में रख दिया।
हमने ध्यान से देखा कि कहीं पत्तों पर कीड़े तो नहीं लगे हैं। कोई भी पत्ता फटा हुआ नहीं होना चाहिए और न ही इन पर किसी भी तरह का दाग होना चाहिए जो अक्सर साग और सब्ज़ियों पर लगा होता है। जब हमने अच्छे से जांचा, तो देखा कि पत्ते पूरी तरह से साफ़ और ताज़ा हैं।
इसके बाद, हमने एक-एक करके सभी पत्तों को बर्तन में सहेजकर रख लिया जैसा कि आप दूसरी तस्वीर में देख सकते हैं।
धुले हुए अरबी के पत्ते की तस्वीर (फोटो साभार: सुमन)
अरबी के पत्ते के पकोड़े तैयार करने के लिए मसालें
अब हम धूले हुए अरबी के पत्तों पर बेसन के साथ मसाले का लेप लगाएंगे। एक बर्तन में बेसन लीजिये फिर इसमें मसालें में धनिया पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, हल्दी, कलौंजी, जीरा, प्याज़ और अदरक-लहसुन का पेस्ट। इन सभी को मिलाकर एक मसालेदार पेस्ट तैयार कर फिर इसे एक पत्ते को सीधे की तरफ मसाले का पेस्ट लगाइये। इसके अलावा, इसमें हम एक या दो टुकड़े आम का अचार भी मिला सकते हैं। अचार मिलाने से यह सब्ज़ी गले में फँसती नहीं है और इसका स्वाद भी और निखर जाता है। इसके बाद दूसरे पत्ते पर भी मसाले लगाकर तह कर के एक दूसरे पर रख दीजिये।
अरबी के पत्तों पर मसाले लगाए हुए की तस्वीर (फोटो साभार: सुमन)
कम से कम पांच पत्तों को मसालें के साथ एक के ऊपर एक रख दीजिये, और उन्हें धीरे-धीरे गोल-गोल रोल कर लिया और फिर उस रोल को धागे से अच्छे से बाँध दिया, ताकि वह खुले नहीं।
हमने इस रोल को अच्छे तरीके से धागे से बाँध दिया है, लेकिन अभी यह पूरी तरह से तैयार नहीं हुआ है। ध्यान रखें कि धागा ज़्यादा कसकर नहीं बाँधना है, क्योंकि अगर आप धागे को ज़ोर से खींच देंगे, तो पत्ते कट सकते हैं। जैसा कि आप इस फोटो में देख सकते हैं, ऊपर जो कटा हुआ पीस रखा है, वह ज़्यादा कसाव की वजह से टूट गया है। ऐसा बिल्कुल भी नहीं करना चाहिए।
पानी में उबाले हुए अरबी के पाते की तस्वीर (फोटो साभार: सुमन)
रोल को सावधानी से बाँधें और अच्छे से बंद करके रखें। अब गैस पर एक कढ़ाई या गहरा बर्तन रखें और उसमें लगभग एक गिलास पानी डालें। उसके ऊपर एक जाली या स्टैंड रखें। जैसा कि आप इस फोटो में देख रहे हैं, हमने चमचों की मदद से एक परत बनाई है ताकि रोल उस पर रखे जा सकें और पानी में सीधे न डूबें। अब रोल को इस जाली पर रखें ताकि वह भाप में अच्छे से उबल जाए।
उबालने के बाद इसको अच्छे से काट ले। इसके बाद इसे गर्म कढ़ाई में तेल डालकर फ्राई करें और फिर इसको अलग से निकाल कर रखें।
अरबी के कटे हुए पत्ते के पकोड़े छानते हुए तस्वीर (फोटो साभार: सुमन)
इसके बाद कढ़ाई में दोबारा एक चम्मच तेल डालें। फिर पांच मसालों का मिश्रण, जैसा कि आप फोटो में देख रहे हैं, उसमें डालकर तड़का लगाएँ। इसके बाद तैयार मसाले का पेस्ट इस तेल में डालें और अच्छी तरह से भूनें। कुछ देर पकाने के बाद कटे हुए लाल टमाटर डालें और उन्हें भी अच्छे से पकाएँ। फिर स्वाद अनुसार नमक डाल दें।
अरबी के पत्ते की सब्जी के लिए तैयार किए गए मसाले की तस्वीर
जब मसाला अच्छे से भून जाए, तो उसमें 1 से 2 गिलास पानी डालें और कुछ देर तक पकने दें। जब मसाला और पानी अच्छी तरह से मिलकर पक जाएं, तो ऊपर से कटे हुए रोल (फटे हुए पत्ते) डाल दें।
इसके बाद इसे 5 मिनट तक धीमी आंच पर पकने दें। फिर गैस बंद करें और तैयार सब्ज़ी को थाली में सजाकर सर्व करें। इसका स्वाद मछली जैसा लगता है, इसलिए इसे बहुत पसंद किया जाता है।
अरबी के पत्ते के पकोड़े भी बिना सब्जी बनाये भी लोग खाते हैं, जिन्हें सूखा खाने में मजा नहीं आता वो सब्जी बनाकर खा लेते हैं। अरबी के पकोड़े को नाश्ते के तौर पर चाय के साथ तो वहीं अरबी के पत्ते की सब्जी को रोटी या फिर चावल के साथ खा सकते हैं। आप भी इसे अपने पसंदीदा इंसान, बच्चों या फिर माता – पिता को बनाकर खिलाइये। आपके प्रति उनका प्यार और बढ़ जायेगा।
अरबी के पत्ते की सब्जी तस्वीर (फोटो साभार- सुमन)
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